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マリカフェ

世界の色んな料理や面白いレシピを見ると、ついカッとなって作ってしまう、ほぼ好奇心と食欲のみに突き動かされている料理ブログ

マドレーヌ。温めるか冷やすか、どっち。

手作りお菓子の基本、マドレーヌ。
日本だったら、貝の形のマドレーヌの他に、丸いギザギザの銀紙の型に入ったマドレーヌがあったなあ。

小学校時代、お父さんがフランス語の教授だという同級生がいて、その子のお家に遊びに行った時、お母さんが本場仕込みのマドレーヌの作り方を教えてくれたことがあります。

面白いと思ったのは、材料の計り方。
粉や砂糖の量は、もともと決まった量があるわけではなくて、その時使う卵の重さに合わせて決めていくというもの。

へー!!と思ったものの、小学生だったので、細かい工程は忘れたし、家に帰って自分で作るという機会はありませんでした。

ちなみにその同級生は中学校までは一緒だったものの、その後連絡を取り合うことは無かったのですが、なんとその後、学生時代に訪れたベルサイユ宮殿でバッタリ再会!!!

私は学校で知り合ったフランス人の同級生の家でクリスマスを過ごしにおフランスへ(これもまた面白い経験だったので後でそのうち書く)。そして彼女はフランスの別の街に留学中で、冬休みの間にパリに遊びに来たとのことだったのですが、それにしても地球の全然違う場所で、こんな形でバッタリ会うとは・・・。

今でもマドレーヌというと、彼女と、作り方を教えてくれたお母さんを思い出します。

***

さて、子供もお手伝いできるので、最近またたまーに家で作るようになったマドレーヌ。

卵、はちみつ、粉、砂糖、溶かしバターと、使う材料もシンプル(って、大体のケーキの材料なんてそんなものか)。
レモンの皮をすりおろしたものも入れて、ちょっと爽やかな感じにするのがお約束です。

大体どのレシピを見ても、生地を冷蔵庫で1−2時間、時には一晩寝かせるように書いてあるものが多く、我が家でもそうしていたのですが、ちょっと前に手に入れたこの本では、少し様子が違いました。

サダハル・アオキのフランス菓子

サダハル・アオキのフランス菓子

日本では有名な!青木定治さんのレシピ本!

甘いもの食べない云々言ってる割に、やっぱりプロはどんなふうに作っているのか気になってしまい、ついつい買ってしまうこういう本・・・。

この本に載っているレシピは、まず分量が不思議。
たいていのお菓子のレシピは、粉や砂糖の量は150グラム、200グラムなど切りの良い数字だと思うのですが、このレシピはバターや卵など、材料の重さが158グラム、79グラムなど、なぜか端数。

といって材料を合計しても切りの良い数字になるわけでもないみたい。なんぞ?

はちみつは、80じゃなくて、79グラム。
この1グラムの微妙な差が、きっとこだわり抜いたバランスの妙なんだろうか・・・?!

そして、出来上がった生地は、冷蔵庫で寝かせるのではなく、生地の温度を30度に保ったまま2時間おきます。

ムムッ!
生地を冷やすのと温めるの、どんな違いが生まれるのか?!?!

本来であれば、この2つの条件のマドレーヌを同時に作って比較実験するべきところでしたが、そこまでする気力が無く、サダハル・アオキの生地温めバージョンのみに挑戦してみました。

生地に落としラップをして、予熱中のオーブンの上に置いておきます。
だいたい27度をずっとキープできました。

あと、レモンのすりおろしはレシピには含まれず。

お友達の差し入れ用に作ったため、30個ぐらい作ったのですが、バッタバタしていたため、完成品の写真を取るのを忘れるという体たらく。

まだ家に残ってる、焼くのを失敗した最初のバッチの写真はこれ。

家にあるマドレーヌ型はノンスティックなので、普段は型に粉やバターを塗ったり塗らなかったり。

でも今回はレシピに忠実に、型に溶かしバターを塗ってから粉をはたいてみたのですが、溶かしバターが型の底に微妙に溜まってしまい、その上に粉をふったため、バターが粉を吸って必要以上の量型に残ってしまう事態に・・・。

というわけで、マドレーヌの表面に白っぽい粉の塊がくっついてしまいました。
味もこのせいで生焼けの粉の味が残ってもうた。

以降は型にバターだけちょっと塗って焼きました。
型に塗る溶かしバターで、マドレーヌの色と風味が決まる・・みたいなことが書いてあったのですが、どうだったろう?

そして、生地を冷やすか温めるかの差ですが・・・やはり比較対象が無かったため客観的なところは良くわからず。

ただ、生地は卵の量が数グラム多かったからか?思ったよりユルユルで、絞り袋に入れたら入れた先からだーっと外に流れ出る事態に。

仕方ないのでスプーンで掬って型に入れました。

焼いたその日の試食では、明らかに普段のマドレーヌよりもふわふわやわらかい食感で、あ、ちょっと違う!と思ったものの、翌日また試してみる頃には、普段焼いていたマドレーヌの味の記憶よりも、目の前にあるマドレーヌの実際の味や食感に自分の感覚が慣れてしまうためか、その違いも果たして本当だったかわからなくなってしまいました。

実際の感覚と、記憶にある感覚の比較なんて当てにならないのは、水漬けパスタは本当にもちもちなのか、比較実験した時につくづく思ったこと。

うーん、やっぱりちゃんと比較対象になるものを作らないといけませんね。

生地を冷やす理由としては、小麦粉に水分をたっぷり含ませるため、という説明があるレシピには書いてあったんですが、他のケーキは寝かせないのに、マドレーヌに限って、それはなぜ?

そして冷やすのも温めるのも目的(小麦粉に水分を含ませる)は一緒なんだろうか?

誰かー!

ちょっと今後のまた課題にしたいと思います。