手を抜かない、ビーツとゴートチーズのナポレオン

カリフォルニアに来てからよく食べるようになった野菜のひとつ、ビーツ。

ちょっとこじゃれたお店では、ビーツ、山羊のチーズ、ナッツ類を組み合わせたサラダがよく出てきます。

これは愛読している料理雑誌Saveurで大昔に出ていたもの。

そのビジュアルにやられて、ついカッとなって作ってしまいました。

このレシピは、もともとアメリカの有名なシェフ、ウルフギャング・パックさんのレストラン、Spagoで出していたメニューだそう。

パックさんは御年67歳の、オーストリア生まれのフレンチシェフ。

料理本を出したり、お料理番組にも数多く出演、彼の名前がついたキッチン用品とか食品なんかも色々出てます。

・・ていうか日本中にも彼の名前がついたお店があるんですね〜。

なんでもあるな、日本・・。

このレシピの何が大変だったって、まずビーツに火を通すところ。

結構がっつりごっつり固い根菜であるビーツさん。

アルミホイルに包んだビーツをオーブンで1時間〜2時間かけてローストする、というところからして大変でした。

でも焼き芋と同じで、そうやってじっくり火を通したほうがじっくり甘みが出るんだと思います。

とはいいつつ、大事に大事にローストした割に、その後お酢と砂糖で茹でてみたり、結構味の強いゴートチーズと組み合わせられたりするので、そこまで素材の味を引き出したところで、どれだけ効果があるのか・・・。

お忙しい方は、前日にビーツのローストを済ませてしまうか、適当な大きさに切って、がーっと下茹でしてしまっても良いかもしれません。

日本ではビーツそのものの入手状況も不安定そうですので、水煮缶を使っても良いかと思います。

ビーツの型を抜く。ビーツは６ミリほどの薄切りにし、好きな型で抜く。
ビーツの下味ベースを作る。米酢230cc、砂糖150グラムを鍋に入れ、沸騰させる。
ビーツを下味ベースで軽く茹でる。この鍋にビーツを入れて2分ほど茹でる。量が多いので少しずつ。茹で上がったものはペーパータオルの上などに置いて、冷蔵庫で冷やす。
クリームチーズを作る。ゴートチーズをスプーンなどで混ぜて柔らかくしたところに、みじん切りにしたチャイブ小さじ4、パセリ小さじ4、タイム小さじ2を入れてさらに混ぜる。
ソースを作る。オレンジジュース180ccを鍋に入れ、量が3分の1になるまで煮詰める。約4−5分。冷ましたら、タイム小さじ半分、バルサミコ酢大さじ1、オレンジの皮のすりおろし小さじ1/4、みじん切りにしたシャロット1個分を入れる。さらにオリーブオイルを大さじ6、泡立て器でしゃかしゃかしながら少しずつ混ぜ入れる。塩コショウで味をととのえる。
組み立てる。スライスしたビーツの上にクリームチーズを載せ、を繰り返して、層にする。形は丸のままでも、端を切っても。お皿に載せた後、上からソースをかけ、砕いたヘーゼルナッツをかける。