マリカフェ

世界の色んな料理や面白いレシピを見ると、ついカッとなって作ってしまう、ほぼ好奇心と食欲のみに突き動かされている料理ブログ

ジョージアの小籠包でお正月

みなさまとっくに明けましておめでとうございました!もう1月も終わろうとしておりますが、我が家はまだ旧正月がありますので、まだまだギリギリセーフ!です。

2020年の年明けは、年末旅行から家に帰る電車の中で地味ーに静かに迎えました。年末ずっと家を明けていたので、冷蔵庫の中もからっぽで、お雑煮以外は特におせちも無し。

中国では新年に水餃子を食べる習慣がある地域もありますが、広東系の陳家には無い文化(多分もっと北のほう)。でも餃子は大好きなので、せっかくだから新年のディナーは餃子にしようか、ということになりました。

でもなぜかパパの提案は、ジョージア料理。ジョージアと言ってもアメリカのジョージア州ではなくて、以前はグルジアと呼ばれていたコーカサスの国。独特の文字が可愛い(国名表記は、საქართველო)、ここ出身のお相撲さんも何人かいますよね。

日本でも最近は松屋でジョージア料理のシュクメリが食べられるとかで話題になっていますが、他にジョージア料理で有名なのはハチャプリというチーズのパン。ボートの形をしたパンにターーーーっぷりのチーズ(と、卵など)がトッピングされています。陳家ではなぜか陳家の義理兄がこれを作るのが得意で過去に何度か食べさせてもらいました。

我が家でも作ったことあります(ちょっと卵に火が通り過ぎた)。って、本場のものを食べたことが無いので、答え合わせはまだなんですが。

ロンドンにもジョージア料理のお店は幾つかあるので、いつか行ってみたい。そういえば日本のパン屋さんでもこんな形でチーズの乗ったお惣菜パンって昔からよく売ってなかったかなぁ。

・・・と話は思い切り飛んでしまいましたが、お正月にパパが提案したのが、普通の水餃子ではなく、ジョージアの餃子「ヒンカリ」。見た目は餃子というよりは、肉まんよりは小さく、餃子よりは大きめ。餡は羊の肉や玉ねぎなど。そして包み方は小籠包と似ているのですが、蒸すのではなく、茹でます。

パパが餡を作り、私が粉と水と塩を混ぜて生地を作り、あとは2人で黙々とポッドキャストを聞きながら包んでいきました。

パパがネットで見つけたレシピを使ったのですが、粉の割に水の量がものすごく少なくて、生地が硬くて難儀しました。綿棒でのすのが大変だったので、パスタマシーンを使って薄く伸ばし、おわんを型にして丸く切り取り、包んでいきました。

茹で上がり!ずいぶんな量ありますが、半分はお肉、半分はキャベツなどを使った野菜の餡にしました。この生地を扱うのがすごく大変だったのですが、水分の少ない生地をうすーく伸ばして茹でたら、かなりとぅるん、とした食感に・・!!!

包んで閉じたてっぺんの部分がずいぶんととんがっていますが、これはわざと。ヒンカリを食べる時は、この「取っ手」部分になったところを手で持って、ちょっと皮をかじり、中の肉汁を吸いつつ、かぶりつきます。「取っ手」部分はそこだけ生地が厚いので、完全に火が通ってないこともあるんですが、ここはもともと食べないで残しておくんだとか。

お店でヒンカリを食べる時などは、この残した「取っ手」部分を数えて、いくつ食べたか確認するんだそうです。

小籠包を作る時には、ゼラチンで固まった肉汁をわざわざ餡に入れて包んだりしますが、今回は普通にお肉入れただけだったのに、使ったお肉のせいか、大きさのせいか、肉汁ブシャー!でまさにちょっと小籠包。小籠包よりさらに肉肉しい感じの出来上がりでした。

パリで巨大マカロン

ロンドンから電車で2時間ちょっとで行けるパリ。11月の週末にさっと家族で行ってきました。日本だったら新幹線で東京から2時間ぐらいと言うと、熱海とか?本当にあまりの近さに驚いたのですが、何はともあれ、寒かった。もっといい季節の時に出直したい。

そんな中での旅のハイライトは、パリでマカロン作り!日本で手巻き寿司に挑戦ぐらいベタな感じではありますが、マカロンって作るの難しいというイメージなので、プロに教えてもらえるのはとてもありがたい。

行ってみたのはこちら。

www.minime-paris.com

場所は普通のお料理教室・・・ではなくて、アーティストの人がオープンしている不思議なスタジオ。マカロン教室の他に、自分の帽子やデニムを作ったりするファッション系のワークショップもやっています。

3階だてのスタジオなんですがいろんなジャンクっぽいものを使ったデコレーションがしてあって、面白い世界になっている。犬や猫もいますw

参加者は10名、子供向けのクラスに申し込みましたが、子供はうちともうひと家族で、あとはアメリカ人の団体さんでした。2人ひと組でチョコレートを湯煎して生クリームを入れてガナッシュを作ったり、粉砂糖をお湯にとかしてシロップを作ったり。そしてスタンドミキサーでこれでもかと高速でメレンゲを泡立て、ゆっくりゆっくりと、シロップをメレンゲに流し入れていきます。

マカロンを最初に作って売り出したのが、東京にもお店があるラデュレなんだそう。しかし昔はこの泡立ても全部手でやってたのかと思うと気が遠くなる。

作り方を教えてくれるペイストリーシェフのパブロさんは、さすがプロだけあって、メレンゲの様子などをさっと見て、ミキサーの目盛りをどこにするか指示してくれます。素人目にはよくわからない・・家でやるとなったらこううまくはいかないんじゃないかな。

途中、好きな着色料を選んでメレンゲに色をつけます。ローズピンクにしました。

泡だて終わった生地にアーモンドプードルを混ぜ入れ、今度はヘラを使ってさらに混ぜていきます。ボウルの端にヘラを入れ、端からくるっと一周させる形で生地を混ぜ、それから時計の12時から6時の方向に縦に混ぜる、と言う「マカロナージュ」という作業を延々と。これもパブロさんがボウルの様子をさっと見て、いつやめていいのか教えてくれます。

こうやって作られた生地は、ちょっとねっとりしています。製菓学校では、ちゃんとしたマカロンの生地ができているかどうかを試すのに、このボウルを頭の上で逆さまにするんですって。それで生地が頭の上に落ちてこなければ合格。

・・ということで、全員試してみました(笑)全員合格!

このマカロン生地を丸型に絞ります。大きすぎると広がって隣にくっついてしまうので注意。

生地を絞ったら、高いところから天板をテーブルにがん!!!!と何度も落として空気抜き。ものすごい音がしますw

マカロンの難しさは、生地作りの他に、焼き方にもあるそうで、湿気が多い時などは気をつけないといけないそう。この日もちょっと雨模様だったのですが、そういう時はどうするかというと、10分おきごと位にオーブンを開けて、水蒸気を逃がしてやる必要があるそうです。うーむ職人技。ということは湿気の少ないカリフォルニアの方がマカロン上手に焼けるのかしらん?

マカロンを焼いている間に、フォンダンを使ってデコレーションも作ります。ほとんど粘土細工(笑)そして焼きあがったマカロンに、ガナッシュを塗ってはさみ、シロップを糊がわりに、デコレーションを貼り付けていきました。

こちらは子供の作品。マカロン生地の大きさが多少不揃い。ちょっと見栄えの悪い生地を、裏側に使います。ガナッシュには、ラズベリーの香りをつけました。

完成したマカロンは、こんな可愛くて頑丈な化粧箱に入れて持ち帰れます。今回家族3人で参加したので、マカロンが3箱18個もできてしまいました。

こちらは私の作品。今までの写真ではサイズ感がいまいちわからないのですが、実はこんなに巨大なマカロン・・・!まさかこれを家族で全部消費するわけにもいかず、それぞれ会社に持って行って食べてもらいました。マカロン生地を大きく焼いて、フルーツやクリームを挟んだケーキにするのも良さそう。もしこれを自宅で再現できるかと言われると、ちょっと自信はありませんが・・・。

旅行すると、ただその土地をふらふらして終わりになりがちですが、こうやって何か作ったり、地元の人や他の旅行者ともワイワイおしゃべりできたり、ユニークなお土産にもなったりという経験はなかなか楽しかったです。

【映画飯】イエティに食べさせる、おばあちゃんの肉まん

学期の中休み、子供と見てきた映画「アボミナブル」。

日本ではまだ公開されていないようですが、米中のスタジオによる、中国を舞台にしたアニメ映画です。

www.youtube.com

上海の企業に捕まえられていたイエティが逃げ出して、それをかくまうことになった女の子イーが、仲間と一緒にこのイエティを山に返そう!と、ほぼ手ぶら&半そで短パンのまま、エベレストまで向かっちゃう(笑)、という映画にはありがちの話。

でも舞台が中国で、現代の中国やそれに準じたキャラクター(セルフィばっかり撮ってるような男の子とか)が出てきたり、中国の山村や田舎の風景が出てきたり、なによりキャラクターが全部アジア人(というか中国人、悪役はイギリス人w)というところが、なんとなく他の「西洋の」アニメを見ているより親近感がわいてしまいます。

特に、主人公のおばあちゃんが、我が家の義理母にソックリでして・・・一緒に見ていた子供と、人人(インイン、広東語で父方のおばあちゃんのこと)だ・・!と2人で笑いをこらえるのに必死でした。着てる服の感じまでそっくりや・・ww

f:id:Marichan:20191101215510p:plain

そんなおばあちゃんの得意料理は、肉まん。いつも台所に立っていて、皿に山盛り大量の肉まんを積み上げたりしています。お腹を空かせたイエティを手なずけるのにも役立ったこの肉まん・・・

youtu.be

当然ながら映画を見たあと子供と「肉まん食べたいね」となったので、ついカッとなって作ってしまいましたよ。

参考にしたのは、ウー・ウェンさんの粉ものの本。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理

ウー・ウェンの北京小麦粉料理

ぬるま湯、お砂糖、イースト、サラダ油などが入った生地をこねて、少し休ませ生地を膨らませた後、餡を包みます。

イーストの量なのか、もうだいぶ気温が低いからか、おもったより生地が膨らまなかったりもしたのですが、蒸したらだいぶ大きくなった!

ほおれ、この通り。

ちょっと小ぶり。食感としては、肉まんと、小籠包的なものが混じった感じで、コンビニで売っているようなふわっふわの空気のような肉まんとはちょっと違う感じ。あそこまでふわふわにするのって、どうやるんだろう。やっぱり気泡剤的なもの、入っているのかなあ。

餡は豚ひき肉・ネギ・ショウガなど。野菜は今回は一切入れませんでしたが、中から肉汁がぶわーっと出てきて、たまりません。結構お腹にたまるのに、食べ始めたらやめられない。危険危険!!!こりゃ、さらに山盛りにして出したくなるわ。


調子にのって、映画とは関係ないですが、マントウ(饅頭)も作りました。漢字はそのまんま、まんじゅうですが、これは中に何も入れない、プレーンなもの。

これも生地はそんなに膨らまなかったのですが、蒸したらぶわっと膨らみました。

これも結構腹にたまるよ!中国茶にもあうし、これを主食におかずを食べたりもします。

陳家は南方広東系なので、饅頭や旧正月の餃子、というのは食卓に上らないんですが(粉ものはもっと北のほう)、それでも色々な餡が入った包は、飲茶でも良く出てきますし、チャイニーズ・コンフォートフードなのは間違いない。子供からは毎日作ってくれとのリクエストが入りましたが、それやると多分太るな。

でもこういうのを大量につくって、みんながバクバク食べてくれるのを見るのは嬉しいもんですね。ウー・ウェンさんのレシピは、生地を1次発酵させた後で餡を包み、再度少し休ませる感じでしたが、もう一冊家にある、台湾で出版された飲茶の本では、生地をこねたらすぐに餡を包み、それから休ませて発酵させていました。そっちの作り方も一度試してみよう。

夏休み、レインボー(の一部)パスタ

イギリスも絶賛夏休み中です。

子供は休みでも親は働いてますので、毎年のことながらサマーキャンプに行ってもらっていることが多いんですが、それでも普段あまりできないこともしてみようかと、レインボーパスタづくりに挑戦してみました。

アメリカにいたときには良く手打ちパスタ作っていましたが、イギリスでは初めて。粉は00 flourというパスタ用のものを使いました。00っていうのは粉の精製度が一番高いもの、ということらしく、強力・薄力といったグルテンの度合いをあらわしたものではないそう。

これはビーツの水煮をミキサーでがーっとやって混ぜたもの。

他にも、人参(卵だけでもいいんですが)で黄色、ほうれん草やケールなどもミキサーでがーっとやって混ぜ込んで、緑色に。

やっぱり手伝ってくれる人がいると仕事が早い!

打ちあがった麺は、こんなに色鮮やか!この他に、トマトペーストをいれるとオレンジに、理科の実験でやった赤キャベツで青だ紫だと色々な色のパスタが打てますが、さすがに3色で力尽きましした(笑)

材料の分量もかなり適当です。オリーブオイルと野菜のピューレを適当に混ぜて硬さを調整する感じ。トマトペーストでオレンジもやってみようと思ったのですが、トマトペーストの粘度?が高すぎてうまく混ざらず、面倒になって断念。多分水で薄めないとダメみたい。

でもさすがにイタリアンマンマみたいに毎回感覚で完璧なバランスの取れた生地を作るには程遠い!いくつか作りましたが、まだ何となく生地が緩い感じがします。なので麺を打ち終わった先からくっつきやすい。うーん難しいな!

でも茹でたらちゃんと歯ごたえが素敵なパスタになりました。

緑のパスタは、ケールをミキサーにかけて青汁にしたものが入っているので、生地を作っているときは子供はにおいをかいで「オエー」なんて言っていたのですが、あら不思議茹でちゃうともう味わかりません。量的には、粉1カップにケール2カップぐらいだったかな。ビーツは粉1カップに小さいの1-2個。まあ大して野菜がとれるわけではないんですが・・・。

この後子供の同級生が遊びに来た時も、二人に手伝わせて大量のパスタ打ち。お友達もとても気に入ったようで、お腹パンパンになるまでお代わりしてくれました。

「インスタ映え」なカラフルなパスタ、この人のインスタアカウントを随分前からフォローしていて、ぜひやってみたかったので、なかなか満足です。彼女の作るパスタ、全部色々な野菜など自然のものを使って色を付けてあり、パスタでこんなことができるんだ!と見てるだけで楽しい。

View this post on Instagram

How many pasta shapes can you name?

A post shared by Linda Miller Nicholson (@saltyseattle) on

ちょっと前に料理本も出たみたいなので、気になっています・・・カッとなっていつかつい買ってしまうかもしれません。

Pasta, Pretty Please: A Vibrant Approach to Handmade Noodles

Pasta, Pretty Please: A Vibrant Approach to Handmade Noodles

粉ものって楽しい・・・。我が家は餃子などはよく皮から手作りしますが、パスタはフェットチーネばかり作っているので、もう少し色々世界を広げてもみたいところ。

ちなみにこのカラフルパスタを作るリンダさん、粉もの全般に興味がありすぎて、鼎泰豊でも修行できないか問い合わせたことがあるそうです。そんな鼎泰豊、ちょっと前にロンドンにもとうとうオープン。アメリカでは何度か行きましたが、ロンドンでもまたあの小籠包や鍋貼が食べられるなんて~。話がパスタから飛んでしまいましたが、食べに行きたいなあ。

鼎泰豊の話はこちらも

marichan.hatenablog.com