【プロジェクト・エルサレム】17品目：南蛮漬けの本当のルーツは・・？！

ロンドンで人気のデリ・カフェ「オトレンギ」を経営するヨタム・オトレンギさんとサミ・タミーミさんによる料理本「エルサレム」。これを全品作るプロジェクト17品目はこちら！

www.maricafejp.com

これ、何か見覚えありませんか？

そう・・・南蛮漬け！！

料理本では「甘酸っぱいソースにマリネした魚」というのがレシピの名前ですが、衣をつけて揚げた魚やパプリカ、玉ねぎ、トマトなどの野菜を、甘酢ソースに漬けたものです。もうまんま南蛮漬けです。

つけ汁にカレー粉が入っていますが、味も日本で食べる南蛮漬けとあんまり変わらずでした。

南蛮漬けの起源は、ササン朝ペルシャ・・！？

南蛮漬け、南蛮と言うからには、ポルトガルやスペイン人が日本に持ってきたんだろうけど、じゃあ似たような料理があっちにもあるはず…

と調べてみたところ、どうやら

エスカベッシュ（またはエスカべチェ）

がもとの料理っぽい。

スペイン、ポルトガルやフランスなどで作られる、まんま甘酢ソースがけ。
お魚の他にお肉で作られることもあるそうです。
甘酢ソースにサフランなどが入るところが微妙な違い。
結構クックパッドにもレシピが載っていました。

さらに面白いことに、エスカベッシュという料理はもともと古代ペルシャ、今のイランが起源の料理なんだそう。
ササン朝ペルシャ・・・って、世界史でやったよな！！

7世紀にアラブの侵攻を受ける前、まだイスラム国家じゃなかった頃のイラン。
ゾロアスター教とか！
そういえば正倉院に残っているペルシャの工芸品なんかも、ササン朝時代のものだったような。あんな時代。

そんな古代から伝わる料理なんですって！ヒ〜！！！！

エスカベッシュという言葉も、ペルシャ語のal-sikbaj（発音はアシクバージみたいな感じ？）から来ているそうで、sik=酢、ba=煮込み、みたいな意味だそうです。

主に羊の肉を甘酸っぱく煮込んだ料理で、13世紀に書かれた料理本にその魚バージョンの記載も見受けられるのだとか。

言われてみればさもありなん！

ご飯にレーズンが入る中東炊き込みご飯を始め、甘いものとしょっぱいものの組み合わせ料理って、実はペルシャ起源のものが多かったりするのは何となく知っていましたが、日本でも慣れ親しんでいたこの料理が、そんな遠い時代の遠い国から来たものだったとは意外でした。

ゾロアスター→イスラム→キリスト教→仏教（と神道）の国へ

この料理、ペルシャを征服したアラブ人がさらにスペインやその一帯に侵攻した時、ヨーロッパにもたらされたようです。

ウマイヤ朝・・・うーん、細かすぎて覚えきれなかった名前かも。
思えば歴史の授業ってなんであんなに暗記が多かったんだろう。
こういう流れで覚えていたら楽しかっただろうになぁ・・。

もともとは羊をメインに使う料理でしたが、敬虔なキリスト教徒は受難の日である金曜日にはお肉を食べずに魚を食べる習慣があり、それ用の魚料理として、スペインやポルトガル（フランスやイタリアの一部にも）に、広まったんじゃないかと言われています。

そしてそれが、布教や交易を目指してやって来た南蛮人を介して日本に伝わった・・・・

と思うと、なんて壮大でロマンチックな料理！！！！！

ゾロアスター教の国の食べ物だったものが、イスラム教徒によりヨーロッパにもたらされ、ヨーロッパのキリスト教徒により、日本にもたらされ。

しかもこの料理、今のイランには残っていないんだそうです。
伝播した先だけに残る遠いササン朝の記憶・・・。

次回南蛮漬けを作る時は、ぜひそんな壮大な歴史に思いを馳せて見て下さい。

ご本人にご報告

料理本を買ったのはもう4年前ですが、その当時本を見てあれ、これは南蛮漬けじゃん！と思い、思わずオトレンギさんに「日本にも同じ料理があるでぇ！！」とお知らせしたくなり、実際にお知らせしました。

@marikosuzy that's interesting. I didn't know.

— Ottolenghi (@ottolenghi) August 29, 2013

「それは知らなかった、面白いね」
たった一言のレスに喜ぶミーハーなワシｗｗ

坊さん失神、スルタン喜ぶ

陳家がトルコを訪れたのは2002年、まだ9・11の傷も生生しい時期でした。

テロ直後だったし、初めてイスラムの国に行くのに最初はビビったのですが、行ったらものすごく楽しくて美味しくて、行って良かったと心から思いました。行く前後のギャップのことを未だに旦那に笑われます・・・

今までにおフランスやらイタリアやら、ご飯が美味しい国も訪問し、それぞれで美味しい思いも沢山しましたが、全体的に見て一番美味しかったのはどこかと聞かれたら、やっぱり「トルコ」と答えるかもしれません。

そのココロは、

• 野菜が新鮮でうまい。美味しい野菜料理たっぷり
• 肉がうまい、ケバブうまい、肉の風味豊か
• たっぷりのオリーブオイルと野菜のせいか、お通じスッキリ（イタリアでもかなり美味しい思いしたけど胃酸過多、胸焼けを初めて経験）
• あれだけ食べまくったのに1週間の旅で2キロ減った（よく歩いたのもあるけど）

さらに私達が訪れた時はラマダン中。

レストラン閉まってるんじゃないか・・と心配しましたがそんなことは全くなく、異教徒である私達は全然普通にご飯を食べられたし、逆にラマダン期間ならではの経験を沢山することができました。

夜明け前に町内会の太鼓の音で起こされてみたり（日の出前にご飯食べろ！と起こしてくれる）、イフタール（日没とともに食べる断食明けの食事）メニューを試してみたり、ラマダン中モスクの周りに立ち並ぶ夜店を遅くまで楽しんだり・・・。

そんなトルコで行ったお店のひとつが、Haci Abdullah。
1888年、オスマン帝国の時代から、場所と名前を変えつつ営業を続けている老舗レストランで、オスマン帝国の時代から伝わる伝統的なお料理を出すお店です。
もしかしたら日本のガイドブックにも載ってるかもしれません。

haciabdullah.com.tr

このレストランで貰った小冊子。

レストランの歴史や、古い店だけあって、それこそスルタンやらトルコの著名人の出入りも多いため、そんな人達からの賛辞、そしてレストランで出されているお料理のレシピが幾つか紹介されています。

そしてなぜかこのレストラン、ISO9002を取得したらしい。そのお知らせもｗ

この小冊子、ただただ眺めるだけだったのですが、15年間眺め続けていたら、とうとうカーっとなって作ってみようという気になりました。
時間かかりすぎｗ

坊さん失神

「İmam bayıldı（イマム・バヨルドゥ）」坊さんが失神、卒倒、ひっくり返ったという名前がついているお料理。

茄子の上に、トマトと玉ねぎをオリーブオイルと砂糖などで味付けしたものを載せ、煮込んだものです。

あまりに美味しくて食べたイマーム（イスラムの坊さん）が失神したから、こういう名前がついているらしい。

材料費を聞いてあまりの高さに失神したとか、使っているオリーブオイルの量の多さを聞いて失神したとか、諸説あるらしいですが、スープの匂いをかいで塀を飛び越えたり、聖職者って意外と食べ物に弱いのね。

この冊子、英語がちょっと変で、どうも作り方や材料の分量が不明瞭なところが多々あり。

なるべくこのレストランのレシピに忠実に作ってみたいけれど、間違った方向に行かないようにオンラインで他のレシピも参考に見てみたんですが、他のレシピでは下準備として茄子に塩をしてみたり、焼いたりと色々しているのに、このレシピは茄子の皮を剥いたら、他の材料を上において水からいきなり煮込む！という他と比べるとかなり荒っぽいシンプルなレシピでした。

本来、ホカホカではなくて冷菜として食べるこのお料理。作ってすぐ食べてしまったので、まだちょっと味が馴染んでなかった気がする。次回また。

スルタン喜ぶ

「Hünkar Beğendi（ヒュンキャル・べエンディ）」こちらはスルタンが食べて喜んだと言われているお料理。

日本では「スルタンのお気に入り」と訳されているようです。

茄子やそのほかの材料をピューレにしたものの上に、トマトで煮込んだ羊の肉が載っています。

このお店のレシピでは、ピューレにココナッツの粉を入れます。
ただしどれだけ入れるか分量が書いてなかったため、大さじ1ぐらいにしておきました。

分量の参考にしようと他のレシピも当たってみたけど、このお店のレシピ以外にココナッツを使うレシピは見当たらず・・。

ココナッツを入れると、ちょっと甘みが出て、より風味が増す感じ。

乳糖不耐症なため、牛乳は豆乳に、チーズも山羊のチーズで代用しましたが結構いけました。

茄子は大きいやつをオーブンに入れていたのですが、空気穴を開けておくのを忘れ、オーブンの中で「ドーン！」と大爆発ｗｗ
茄子を焼く時には気をつけましょう。

ヒュンキャル・べエンディの作り方

＜材料：4人分＞

• 茄子：2本
• バター：100グラム
• 小麦粉：大さじ2
• 牛乳：800cc
• ラム肉（牛で代用可）：400グラム、サイコロステーキの形に切る
• トマトペースト：大さじ3
• ハリサなどの唐辛子ペースト：大さじ1（無くてもよし）
• 玉ねぎ：1個
• チェダーチーズすりおろし：1カップ
• ココナッツパウダー：大さじ１
• 塩少々

＜作り方＞

1. 焼き茄子を作る。バーナーやオーブンのブロイル（上火）で茄子の皮が真っ黒になるまでしつこく焼く。茄子は爆発することがあるので、竹串やフォークで事前に穴を開けておくこと。焼けたら皮を剥いて、水に放す。熱くなくなったら水分を絞り、包丁で適当に切って置く。
2. ピューレを作る。バター５０グラムと小麦粉大さじ２を鍋に入れ、焦がさないように５分ほど炒めた後、先程の焼き茄子と牛乳800cc、チーズのすりおろし１カップ、塩少々とココナッツパウダー大さじ１を加え、１０分ほど、もったりするまでかき混ぜながら煮る。
3. ケバブを作る。玉ねぎ１個をみじん切りにし、バター50グラムと一緒に炒める。玉ねぎが透き通って来たらサイコロ状に切った羊肉を入れ、10分ほどさらに炒める。トマトペースト大さじ3とハリサペースト大さじ1（入れなくても可）、塩少々を入れ、水を肉が被る程度に入れ、20分ほど煮込む。
4. ピューレを皿に敷き、上に煮込んだ肉を並べて出来上がり。

失神はしませんでしたが、食べて喜ぶお料理でございました。

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【世界の朝ごはん】全く時短ではないフレンチトースト

優雅な朝ごはんといえばフレンチトースト（違う？）。

フレンチというからには、フランス料理なんだろうか？

でもそうしたらフランスではフレンチトーストはフレンチトーストとは呼ばれていなそう。

なんでも載ってるWikipediaさんによるとフランス語ではpain perdu （失われたパン）と言われてるんだそうで、古くて固くなったパンを美味しく食べる方法として、フランスに限らずギリシャなど、随分昔からある手法のようです。どれくらい昔かというと、日本の歴史でいうと奈良時代位だって！

多分牛乳と卵を使うところが、英語ではフレンチトーストと呼ばれる所以なんでしょうねぇ（フレンチバニラとかもそうだし）。

私はフレンチトーストというと映画「クレイマー・クレイマー」を思い出してしまいます。

ダスティン・ホフマン演じるパパが、マグカップに卵をぐちゃぐちゃに割り入れ（もちろん殻入り）指で混ぜ、食パンを折りたたんでそこに無理やり押し込んでディップ。

パンをフライパンで焼く時に残りの卵液も上からじゃーーーっとかけてしまう。

で、コーヒー淹れたりわちゃわちゃしている間に、トーストはお約束のこげこげに。

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忙しい日の朝、ふだん料理しないパパがぱっと作れる料理では、まず無いかもね・・。

＊＊＊

さて、我が家のフレンチトーストは、ホテルオークラの思いっきりパクリ。

フレンチトーストを食べると決めたら最低でも1日はかかる、簡単☆時短とは程遠いものです。

ホテルオークラが手の内を思い切り公開してくださっているレシピはこちら。

www.hotelokura.co.jp

ポイントは、パンを丸々1日かけて、たっぷりの卵液にじっくり浸すこと。
フライパンで焼く時間も、弱火でじわじわ15分。
難しくはないけど、時間はかかるレシピです。

しかしシェフの言うことを聞いてレシピどおりに作ると、プルプルのカスタードプリンのパンを食べているような、ものすごく美味しいフレンチトーストが出来上がります。

今まで食べていたフレンチトーストは、ただの薄焼き卵焼きパンだったんじゃないか・・と思えてくるような美味しさ！

これ、ホテルで朝食として食べると、奥さん、にーさんぱっするんですってよ！（2380円）

ほんなら家で作って食べるわー！
って、単にケチなだけかーい！

アメリカのトースト用のパンは、そうでなくても薄切りで小さいのですが、
このレシピで作る時にはものすごく厚切りのパンを使うことをオススメします。

我が家では、残り物のパンは使わず、このためにわざわざ厚切りのブリオッシュパンを買います。

もともとふわふわなところに卵液を吸い込んで、さらにフレンチトーストの高みへ・・・・！（うわー）

時間がかかるので、年に2−3回作れれば良いかなという感じではありますが。
金曜日の朝から仕込んでおいて土曜日の朝食に、ぜひお試しください。
または土曜日の朝から仕込んでおいて日曜日の朝食に、または日曜日の朝から・・（以下略）

タラモサラダはタラモだけどタラモじゃなかった

茹でたジャガイモに、タラコとマヨネーズを和えて作る「タラモサラダ」。

ポテトサラダよりも塩気が効いていて、小さい頃から大好きでした。

タラコにイモでタラモなんて名前もうまいことつけてあるな〜、魚を食べる国だけあって、日本の食材タラコでこんな料理を考えちゃうなんて、感心感心！さすがクールジャパン！

・・・とずっと思ってたのに全然違ってたョオイ！！！！

アメリカに移り、ギリシャ料理や地中海料理屋に行くようになってから気がついた事実。

左上にあるやつ。

「タラマサラータ」

あれ・・・日本語じゃないの？

(amazon.comより）

タラマはトルコ語で魚の卵ぐらいの意味なんだそう。

サラータはそのまんま、サラダのこと。

なんだー！別に日本で考え出された料理じゃなかったんだ・・・。

時々自分のがオリジナルだと思いこむことってありますよねぇ（っていうか私だけ？みんな知ってた？）

それで急に思い出したのが、学生時代フランスに行った時のこと・・。クラブで友達と踊ってたらNirvanaの音楽がかかり、すると横で踊ってた地元の子が急に「これはフランスの歌だ」と主張しはじめ、「フランスだ」「アメリカだ」でちょっとした言い合いに（苦笑）

なんだったんだろうアレは。タラモサラダと全然関係ないけど、思い込みというと思い出す出来事でした。

本場でもじゃがいもを使うこともあるようですが、材料は主に白パン。そして大量の油。

マヨネーズは入っていない。

食感はイモベースよりも随分クリーミーで、どっちかというとディップになります。これをピタパンと共に頂きます。

って、考えたらこれパン＋パンの組み合わせですね・・。

日本のタラモサラダはそれはそれで、新しい料理になってて、やっぱりそれはそれで好きです。

でももし食パンが余ったら、本家本元のほうもぜひお試し下さい。

こちら、完成品の写真が無いのですが、ある日旦那が作ってくれたレシピ。

材料

• 玉ねぎ：1個
• 食パン：100グラム（耳を切り、水につけておく）
• たらこ：100グラム
• 油（サラダ油、サンフラワーオイルなど）：180ml
• オリーブオイル：120ml
• レモンジュース：75ml

作り方

フードプロセッサーに玉ねぎを入れて粉々にする。水気を切ったパン、タラコを順に入れ、良く混ざったら少しずつ油も入れる。オリーブオイルも入れ、味見しながらレモンジュースも追って入れる。

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