先日購入した野菜の数々、の料理記録その２です。
ジャガイモは、シンプルにオリーブオイル、塩、ローズマリーでローストに。ギリシャで食べたお芋が表面がいちいちカリッとしていてとても美味しかったのですが、それをどうにか再現しようと最後に上火を使って焦がしましたw
でもそれが功を奏して、以外とカリッと美味しくなった！ギリシャのは多分油で素揚げみたいにしているのだと思います。
ケール、時々意味もなく生でバリバリ食べたくなる。本当は、玉ねぎとりんごをソテーするレシピを試そうかと思っていたのだけれど、面倒になり生のりんごをそのまま、アーモンドと一緒に入れました。オリーブオイルとバルサミコ酢のみで。
フェンネルはここ数年大好きになりました。茹でてからオリーブオイルとバターで炒め、最後にパルメザンチーズ、塩胡椒をまぶします。フェンネルの茹で汁でパスタを茹でると風味が増して良いらしいですよ。
葉っぱがついて売っている場合は、豚肉と合わせて餃子の具にします。
日本でも放送されたダウントン・アビー。1920年代のイギリス貴族とその使用人達のドラマです。
周囲の人達がダウントン・アビーやめられない、中毒だと騒ぐので、私はキリがなさそうだしほとぼりが冷めてからにしよう・・と長年よく知らないまま敬遠しておりました。が！
アメリカでは去年3月に最終話が放映され、キリが出来たなら見てみようとストリーミングで見始めたのが悪かった。
見始めたら止まらず、6年分あったエピソードを、ちょっと言えない位のものすごいスピードで見てしまいました。おかげでたちの悪い急性中毒患者に・・。
頭の中ではドラマのテーマ曲とブリティッシュアクセントがぐるぐるまわるまわる・・・。ついLady Maryの口調を真似て子供に冷たく語りかけたところ、ママ怖いとマジ泣きされました（苦笑）
お城の上階に住む貴族と、下階を行き交う使用人たちのそれぞれのドラマにも引き込まれましたが、このドラマは時代考証がしっかりしているのも特徴。
当時のマナーや動作、服装などに詳しい専属の歴史アドバイザーがついており、その人が当時のマナーについて色々解説する番組もあり面白かったです。
ちなみにこのアドバイザーの人、ドラマにもちょくちょくチョイ役で出てくる。出たがりかw これをウォーリーを探せ的に探すのも面白いヨ！
ちなみに食事に関する当時のマナーやしきたり、色々すごいです。
結婚している女性は朝食をベッドで食べても良い（そりゃーいいな！）
執事はテーブルに置かれる皿、ナイフやフォークの角度や距離を画一にするための棒を持っている。それで測りながらカッチリ完璧にテーブルセッティング
女性は食事の時はもちろん、一日に5,6回は着替える（朝食、外の散歩、ランチ、午後の外出、部屋での読書、ディナーなど）。もちろんメイドに着替えさせてもらう。
ディナーのメニューは
オードブル
スープ２種類（コンソメ、ポタージュ風）
魚２種類（茹でとフライ）
メインディッシュ
ロースト（塊で焼いた肉）
サラダ
野菜料理（バターのソテーなど）
デザート
アイスクリーム
フルーツとチーズ
コーヒーにお酒
。。ってこれを毎日？！
お客を呼んでの晩餐会は、夫ではなく妻、つまり女主人が仕切る。女主人が食べ始めないと誰も食事に手を付けられない。また会話の流れやトピックも女主人が決め皆がそれに従う。客は女主人が右側の客と話していれば自分も右側の人と話し、左の人にスイッチしたらそれにならう。これを「Turn」と言う。
食事を給仕する執事、下僕でも階級によって取り扱える料理の内容が違う（階級が上だとメインのお肉、下だとソースとか）。何をサーブできるかでライバル意識がうまれたりしている・・！
他にも色々ありましたが、あーもー色々メンドクセー！！！
もうとにかくカチコチに色々なしきたりがあり、貴族は自分の感情を抑え、富の象徴として何度も着替え、豪勢な食事をとり、食卓でお互いの腹の探りあいをする・・・。
なので、見ていても食事はあくまで小道具、心から楽しんでの食事のシーンは無かったような気がします（お酒はちょっと別かな）。
でも食べ物のことしか考えていないダウントン・アビー急性中毒患者として、もちろんこういうものは入手いたしましたよ。
料理本の中から、まずは朝食メニューとして出されるという「ケジェリー」を作ってみました。
塩漬けの魚と、カレー風味の混ぜご飯みたいなもんです。すごく簡単で、みじん切りの玉ねぎ１個をカレー粉大さじ１で炒め、バスマティ米１カップを投入、そこに適当に水を入れて炊きます。
できたら焼いた塩ジャケでもなんでも入れて混ぜます。我が家はティラピアをバターで炒めたのを入れてみました。あとレーズンをオプションで。塩コショウで味をととのえ、上にゆで卵を乗せます。
冷蔵庫がなかった昔、残り物処理的メニューとしても活用されたらしい。カレー粉は英国貴族らしくなく、大阪なんばの自由軒のものを使いましたｗ
子供に異様に好評でした。
この「ケジェリー」、実はインド料理の「キチャリー」をイギリス風にアレンジしたものです。
写真はWikipediaより。
こちらは、米と豆を混ぜ、ターメリックと一緒に炊いたもの。地域によって使う豆などのバラエティは様々ですが、それこそ13世紀頃には既に記述がある古い料理です。
なんか時々アーユルベーダ食だデトックス食だと紹介されたりしていますが、まあ豆と米で腹にずーんと来るので、あまりデトックスな気はしませんｗ
労働者や農民が主食として食べていたものですが、ムガール帝国の王様も、断食月に食べたりしていたそう。これを、インドを植民地支配したイギリス人が、自分ごのみにアレンジしたのが「ケジェリー」というわけです。
東インド会社から始まって、随分長い間インドを支配していたイギリスですが、その間に現地の食べ物も色々試し、中にどんなスパイスが入ってるかよくわかんないけどなんかドロっとしたものは全部「カレー」と呼んでみたり、もっと内容を簡素化してイギリス人の味覚にあうものにしていた模様。
日本のカレーもそういったものがイギリスから流れてきたようです。
さてキチャリーとケジェリー、イギリスとインドなら関係がさもありなん、なのですが、実は別の国でも類似品を食べたことがありまして。こちらです。
子供が生まれる数年前に行ったエジプト、カイロで食べたその名も「コシャリ」。
なんか写真ではよくわからないシロモノですが、内容は「米、短いパスタかマカロニ、レンズ豆を混ぜ、その上に揚げた玉ねぎなどをトッピングしたもの」です。
さらに食べる時には、上からお酢とトマトソースをかけてぐちゃぐちゃに混ぜ、スプーンでザクザク食べます。
至ってシンプル、はたまた残飯かそば飯のような食べものですが、これが意外にうまい。エジプトでは外食のバラエティがあまり無く、でもこのコシャリ屋は結構あって、だいたい30−40円ぐらいで食べられました。
安くて腹持ちが良い、エジプトのB級国民食といったところのようです。
何度か違う店をトライしてみましたが、お店はだいたい日本のファストフードみたいな店構えで、二階席もどうぞ！みたいな感じ。
若い兄ちゃんたちや家族づれ、ベールをかぶった女の子グループがテーブルを囲んでコシャリを食べながらおしゃべり。プラズマTVを入れているところなんかもありました。
コシャリは大中小、スーパー大盛りなどサイズでオーダーします。アメリカのヨーグルトの容器みたいなプラスチックのカップに、このコシャリを入れてテイクアウトすることもできます。
モスクの門番のおっちゃんとか、結構道端のいろんなところでこれを食べてる人達を見ました。人気の店はやっぱりソースにこだわりがあったりするみたい。
エジプトのコシャリは比較的最近の料理らしく、19世紀にイギリス軍が入ってきた時に広まったものだとか。
でも料理の感じからして、イギリスのケジェリーのほうではなくて、インドのキチャリーのほうが入ってきたのだろうか。パスタを入れたりトマトソースを入れるのはイタリアの影響説もあるようです。
アラブの料理にも米とレンズ豆を混ぜたご飯「ムジャダラ」というのがあり、これも上に揚げた玉ねぎをのせるところはコシャリと似ています。こちらは以前レバノン料理屋で頂いたもの。我が家でも時々作ります。
ムジャダラ自体は、13世紀にバグダッドで著された料理本にも記述があるとか。うーん、コシャリは色んな米と豆混ぜ混ぜ料理のいいとこ取りをしたものだろうか。どれも繋がっているんでしょうね。
ケジェリー、キチャリーにコシャリ。戦争や植民地支配や交易で人々が行きかい、食べ物が行きかい、ちょっとずつ形や名前を変えて広がっていく・・。
なんとなく系統が似ている食べ物を、かたやイギリス貴族が相続の話をしながらお屋敷で食べ、インドの農民が食べ、エジプトのモスクの門番のおっちゃんが道ばたで食べ、そしてアメリカに住むアジア系家庭である我が家でも食べ・・・。
一見残飯風(笑)の食べ物ひとつ見ても、壮大な歴史と人々の交流が背景にあると思うと、なんだかいとをかし、です。
（2016年4月にnoteに書いたものをこちらに移動しました。文章が長いかな〜。このフォーマットだと読みにくいですかね。）
コーヒー、お好きですか。
実家のコーヒーはネスカフェだったし、学生・社会人時代は眠気覚ましとして何も考えずにガバガバ飲み、スタバがにょきにょき出来てからは、飲むのはラテやらアメリカーノばかり。
最近はそれこそブルーボトルだ何だと、地元で焙煎、一杯一杯ドリップしてくれるようなお店で飲むことも増えたけど、コーヒーは好きな割にかなり飲み方は雑なまま。
「一杯のコーヒーを飲んだ時、そこに神を見たことがあるか」
私はまだまだ見たことがないけれど、スペシャリティコーヒーに取り憑かれた、いわゆる「サードウェーブ」コーヒー文化を担った人達を取材した本「God in a Cup」（2008年出版）を読んだ。
アメリカのコーヒー業界には3つの波があると言われている。ファーストウェーブは戦中戦後に出回った、インスタントやスーパーで売ってるような粉のコーヒー。まずいコーヒーを全米に広めることに貢献した（苦笑）
1960〜70年代、コーヒーを美味しく飲む国から移民してきた人達が、コーヒーをローストして売り始めたのがセカンドウェーブ。
ピーツコーヒー、スタバもこの部類。実は今住んでいる家の大家も、イタリアから移民してきた小規模なセカンドウェーブのロースターである。しかしコーヒーをくれたことはない。
そして90年代に出てきたのが、サードウェーブ。
彼らは生産地や品種にこだわり、コーヒー農家と直接取り引きすることで質の高い「スペシャリティコーヒー」を提供しようとしている。直接取引することよって、農家の生活もサポートできるという社会貢献的な面もあるとか。
同じ品種のコーヒーでも、木が植わっている場所や高度、さらにその後の豆の扱いや処理で全然味が変わってくる。でもコーヒー農家も、今までそんなことは知らずに良い豆もそうでないものも、収穫したら全部いっしょくたに混ぜて出荷していたらしい。
サードウェーブの人達は、自ら現地に赴き、どの地域の、どの農家の、どのロットのコーヒー、というところまで細かく絞り込むことで、質の高いコーヒーを手に入れることに腐心する。
ニカラグアで開かれたコーヒーの品評会の様子も面白い。Cup of Excellenceという品評会が世界各地で行われていて、コーヒーのテースティング（カッピング）をするのだけれど、チョコレートやスパイス、花や果物など、ワインテースティングのように色んな言葉を使って表現していくのが興味深い。
ちなみに世界各地から審査員が集まるこの品評会、日本からは丸山珈琲の丸山健太郎さんという人が審査員として登場している。
皆、コーヒーをジュルジュルすすって味を見極めるのだけれど、その中でも誰よりも大きな音をたてて、最後までじっくり味見する彼をみんなすごくリスペクトしているらしい。
品評の場では、言葉の問題から、時々彼が何を言っているのか不明らしく、そのせいか扱いが多少仙人風になっている。彼の発言を「今彼が言った意見は多分こういうことだと思う」・・とみんなが一生懸命読み取ろうとしているのが、ちょっとおかしかった。
こういう品評会で高い点数がついたコーヒー豆は、ものによっては普通のコーヒーより何十倍、時には何百倍の値段がつくんだとか。
その中でもパナマで生産されているゲイシャ種の「ハシエンダ・ラ・エスメラルダ」という銘柄は、ローストされていない豆が1ポンド150ドルまたはそれ以上で取引されるなど、この本が出た当時かなり究極のコーヒーとして注目されていたみたい。うーむ、飲んでみたいが、一杯いくらだろう？！
この本の著者はロースターと一緒にニカラグア、エチオピア、パナマなどコーヒー生産地にも行って取材しているのだけれど、コーヒーってものっすごく大変そうだなと思った。その理由はなによりも、スペシャリティコーヒーの生産地がどこも発展途上国なところにある。
コーヒーを育ててはいるが、ちゃんと飲んだこともない生産者もいる中で、ロースター達はコーヒーの品質を生産者が自ら理解できるように現地にカッピングのラボを開いたり、生産方法の指導をしたりもする。
場所によっては現地に行くこと自体が大変だったり、政治情勢に左右されるところもあり、流通や支払いも一筋縄ではいかない。
収穫に携わる山岳民族が文字を持たないため、収穫方法を伝授するのに苦労したり、より良い生産方法を教えても、変化を嫌う農家の抵抗にあったりと、文化の違いやコミュニケーションの問題にも直面する。
特にコーヒーはコモディティとして値段が下がる一方な中で、高品質のコーヒーを生産することは、農家の生活を安定させることにもつながる。そのためにはインフラの整備、設備投資に生産指導と、思い切り開発援助に関わることが必要になってくる。
実際ルワンダなどは国がぐちゃぐちゃになった後で、USAID（アメリカ版JICAみたいな機関）の支援が入り、スペシャリティコーヒーの生産に成功した場所なんだそう。
そういう公的機関が入り込んでやるようなことの一部を、ただただ美味しいコーヒーを求めてやってきたいち中小企業であるコーヒー屋さんが、思いがけずがっつりやっちゃっている面もある。中には生産地の医療や教育面のサポートまでしているコーヒー屋もあった。
2008年に出版されたこの本は、当時のサードウェーブの雄として、ノースカロライナのCounter Culture、シカゴのIntelligentia Coffee、ポートランドのStumptown Coffeeと、業界では有名な、コーヒー担当のエグゼクティブ達を追っている。
美味しいコーヒーを求めて世界中を飛びまわる彼らはある意味冒険家であり、彼らの生い立ちや背景もなかなか一筋縄ではいかない。またカフェで働くバリスタ達も、皆かなりエッジーな感じの人達で、今のアメリカのコーヒー文化は、こういう人達によって作り上げられてきたんだなーということがよく分かる。
ベイエリアでもちょっとこだわりのカフェに行けば、入れ墨を入れた若いヒップスター風のバリスタが、目の前で焙煎したコーヒーを1つずつドリップしたり、流れるような手つきでエスプレッソを入れたりしてくれる。コーヒーのことをちょっと質問したら話し出して止まらず色々味見させてくれたりもする。
日本は昔から（無口なマスターがｗ）質のいいコーヒーを淹れてくれるような喫茶店文化があったけど、それとはまた違った形で進化をとげてきたアメリカのコーヒー文化。こうやってコーヒーに取り憑かれた人達の並々ならぬ熱意というか愛というか執着を垣間見れた面白い本だった。
豆を買って家で淹れるにしても、カフェでコーヒーを頼む時にしろ、もう少し気をつけて飲もうかね・・という気にもなったのでありました。
コーヒー業界の動きはよく知らなかったのだけど、この本を読んだ後IntelligentiaやStumptownのその後について調べてみたら、なんとピーツコーヒーに買収されていた。
まだブランド名やビジネスはそのまま保っているようだけれど、やはり経済面やオペレーション面で色々難しい部分もあったんだろうか。などと考えていたら、今度はブルーボトルまでネスレに買われてしまった。
シリコンバレーのスタートアップ同様、大きなところに買われるのがめでたいのか、そうなってしまうのは食品業界でもよくあるとはいえ、なんだかがっかり。
でもセカンドウェーブのコーヒー屋も、サードウェーブの波に乗りたい戦略もあったんだろうし、サードウェーブのエグゼクティブ達も歳をとるにつれて、色々優先度が変わってきたというのもあるんだろうなあ。
☕
はてなブログとは別に、note.muに料理とは別の食べ物エッセイを書きなぐっていましたが、食べ物関連で書いたものは全部ここに一つにまとめようか、悩み中です。長めの文章を見やすくまとめられる場所は一体どこだ〜！この記事も以前noteに書いたものですが、少しずつコンテンツをこっちに移してみて、様子を（何の？）みようかと思います。
今週モントレーマーケットで買った野菜で作ったお料理の覚書きをちょこちょこと書いておこうと思います。お料理と呼んでも良いものやら、素材を煮たり焼いたりしただけのかなり簡単なものばかりです。
今週の戦利品はこちら。
うう、夜に写真を撮ると本当に酷い。こちらは間接照明が多いので余計でございます。と言い訳は良いとして、さっと茹でたカリフラワーにマヨネーズをかけてローストしたものです。本当はチーズで焼きたいのですが、乳製品を取るとお腹がゴロゴロしてしまうので我慢。
二日目は、残った半分にカレー粉＋マヨでさらにローストしていただきました。
あとローストカリフラワーにはタヒニをかけても美味しいです。
袋でどん！と買ったルッコラとイチジク、そして家にあったアーモンドスライスを混ぜてサラダにしました。
ドレッシングは、甘酸っぱいざくろのモラセスとバルサミコ酢を合わせました。イチジクが甘いので、ドレッシングは少なめで。
まだ半分ぐらい残っているイチジク、どうしようかな。果物はお料理を考える前にそのまま食べてなくなることが多い・・・
トマトは熟れすぎてだいぶ割れているものも多かったですが、そのままいけそうなのを旦那が救済して、これまたサラダに。ドレッシングは、粒マスタード、はちみつとお酢を混ぜたハニーマスタードソースで。
残りのトマトは、ローズマリーとオリーブオイル、塩をだーっとして、オーブンでローストしてしまいます。トマトソースと言うとバジルと一緒に煮込んだりしますが、ローズマリーと一緒にローストすると軽めで爽やかな仕上がりになります。しかもトマトがものすごく熟れているので、甘みがすごい！
これをポレンタ（とうもろこしを粗く挽いたものをグツグツ煮た、とうもろこし粥的なもの）の上に、バター醤油で炒めたきのことともにいただきました。
あとはパスタにからめて子供のお弁当に。
それからクミンなどのスパイスと卵を落として、ちょっとシャクシューカ風に、と今のところアレンジ３回。まだまだ残ってるので、次どうしようかな。
